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大中型肉制品加工企业安全保障管理问题研究--以Z公司为例

日期:2019-04-18 22:09 作者:绮为论文网 论文字数:3686 点击次数:0
所属栏目:安全管理 论文语种:其他 论文用途:
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本文是一篇安全管理论文,本文转换研究思路,不仅局限于从企业的角度出发,而是在此基础上加入政府管理的内容,将研究重点从HACCP 原理的运用,转换到 GMP,SSOP 内容的补充,并从

本文是一篇安全管理论文,本文以大中型肉制品加工企业为主要研究对象,运用图表展示以及实际调研等方法,通过对肉制品安全质量保障体系进行分析,加入管理学原理,重点介绍了我国肉制品加工企业现有的质量保障体系,并在此基础上加入外部管理理论,借鉴 Z 企业作为大中型肉制品加工企业在安全保障体系方面的优势,从企业内部质量安全保障体系和外部管理理论相结合的角度出发,为完善我国肉制品安全保障体系提出对策建议,解决肉制品安全事件具有重要的现实意义。

1  绪论

1.1  研究背景
我国作为当今世界的人口大国,也是资源大国,肉制品的食用数量逐年递增,近几年的肉制品食用量更是世界第一[1]。肉类产品量的不断增加,激发了越来越多的企业投身于肉制品加工,同时更伴随着肉制品加工工艺的万千变化。
然而,肉制品行业扩张带来的肉制品安全问题层出不穷,在多媒体十分发达的今天,越来越多的肉制品安全问题进入了消费者的视野[2]。一度爆红的双汇瘦肉精事件,将肉制品加工大企业推到了风口浪尖,而与此同时越来越多的知名企业出现了肉制品安全问题,不管是肯德基的畸形鸡翅膀,还是上海福喜的僵尸肉,都为我们敲响了警钟,在技术经验实属发达的大中型肉制品企业中都出现了以上问题,那么其他企业的肉制品标准滞后,缺乏严格的生产控制措施,以及监管存在漏洞的的问题更加严峻,使得完善我国肉制品安全保障机制迫在眉睫。
目前我国学者对肉制品安全问题的研究比较丰富,  但是研究重点侧重于对肉制品加工的某几个环节,或者侧重于肉制品加工中所使用了哪些监管体系。以上学者为我国现有的质量保障体系奠定了一定基础,但是还不够完备[3]。本文转换研究思路,不仅局限于从企业的角度出发,而是在此基础上加入政府管理的内容,将研究重点从HACCP 原理的运用,转换到 GMP,SSOP 内容的补充,并从三方共管进行研究,完善政府监管的法律法规,重视企业加工的管理内容,从源头到社会全方位管理对安全保障体系进行研究。因此,本文具有一定研究意义。
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1.2国内外研究文献综述
1.2.1 国内关于肉制品安全保障体系研究现状
一、国内关于安全保障体系研究
HACCP  即危害分析关键控制点,是英文“Hazard  Analysis  Critical  Control  Point”的缩写[4]。HACCP  体系涵盖了确认、分析以及过程控制三个环节。主要用途是对肉制品加工的每个环节进行物理、生物和化学危害分析,并控制危害关键点,HACCP  体系作为肉制品加工过程中的安全体系,有简便性和实用性,因此被国际权威机构认定为能够有效控制由食品引起疾病的最科学、最有效的方法[5]。
左睿等学者运用 HACCP 安全保障体系,首先提出了建立航空食品安全保障的管理模式,他的研究整合了肉制品加工过程各要素,将 HACCP 保障体系运用到航空食品的领域;陈慧颖等学者在其之后进一步对 HACCP  安全保障体系进行探讨,就航空食品安全引用过程中应注意的问题进行了研究;熊敏将 HACCP 理论应用到餐饮业中去,探讨 HACCP 在餐饮业中的应用模式,得出控制模式具有明显效果,可操作性强的结论;徐玉丽等学者在综述 HACCP 体系在国外应用现状后,结合了中国国情,在成本,员工方面进行探讨,提出企业类型、操作时间等是具体影响因素。
二、国内关于肉制品安全保障体系研究 
张琳等学者首先研究了我国肉制品安全保障体系,根据当前发展现状提出安全问题和对策建议:重视肉制品安全问题、严格监督、加大惩处力度,完善肉制品安全法律法规和行业标准,最后建立较为完善的肉制品安全宏观控制体系[9];张惠才等学者对食品安全保障体系进行了研究,主要研究了 HACCP、GMP、ISO22000 等方面,提出了将食品质量安全认证体系作为重点研究对象[10]。
三、国内关于肉制品安全法律法规体系研究 
我国当前的法律法规,初阶的是以国家标准以及行业标准为主的肉及肉制品标准体系,涵盖了从养殖到销售四个方面的主要内容[11]。当下运行效果显著的行业标准中包括:国家标准约 110 多个、行业标准 210 多个(其中包括农业行业标准 NY、商检行业标准 SN、商业行业标准 SB、以及轻工行业标准 QB)[12]。
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2  研究内容、方法及技术路线

2.1  研究内容
第一部分是对肉制品安全管理的基础理论的研究,包括基本概念,肉制品加工安全控制的相关理论。
第二部分为我国肉制品加工企业现状研究以及安全问题,其中列举了我国近期出现的肉制品事件,当前大中型肉制品加工企业存在的安全问题,以及要素使用不当所引发的食品安全问题,包括非法添加剂的使用,投入有毒有害物,要素使用不当,以及生产加工人员不遵守 SSOP 规范等。
第三部分是对产生安全隐患的原因进行分析,从政府、企业以及社会三方面找出监管存在问题的原因。
第四部分是 Z 企业情况介绍以及关键监管点的分析,包括 Z 企业的基本信息,Z企业关键点分析,Z 企业安全监管策略以及对其他企业的借鉴之处。
最后一部分为对策建议,基于我国肉制品加工企业发展情况以及对于 Z 企业的安全监管分析的基础上提出对策建议。
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2.2  研究方法
2.2.1  文献研究法
广泛查阅国内外关于安全保障体系相关的论文及最新研究成果,查阅管理学中的风险管理理论、新公共管理理论和信息不对称理论的相关知识,以作为本文研究的主要依据和对策基础。
2.2.2  实证分析法
本文的实证分析方法,将应用安全保障体系的肉制品加工企业作为典型案例,了解当前大中型肉类加工企业安全爆炸体系的应用情况,分析具体生产环节,进而得到本文相关结论。
2.2.3  图表展示法
采用图表展示的方法,直观的将我国肉制品加工企业的安全保障体系展示到论文中,分析优秀企业在安全保障中的具体做法,并且带来利润的变化。
2.2.4  宏观分析和微观分析相结合
从宏观角度对国内外肉制品加工安全保障体系进行研究,同时,以具有现实意义的 Z 企业为例,具体分析,验证理论,得出有效地对策与方案。
2.2.5  实地调研
本人有机会进入 Z 企业学习工作,在学习之后获得部分加工环节的资料,对当前肉制品加工安全问题有一定认识,根据理论与实践相结合的原则,为了实现研究方法的科学性和合理性,本文分析了 Z 企业的相关数据,以肉类加工相关理论 HACCP 体系、质量管理体系等作为分析对象,为保障肉制品安全提出管理对策。
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3  肉制品加工安全管理的理论基础 ..................... 7
3.1  基本概念 ................... 7
3.1.1  肉制品 ................... 7
3.1.2  肉制品安全 .................... 7
3.1.3  肉制品质量安全监管 ................... 7
4  我国肉制品加工企业发展现状、问题及原因 ................................ 14
4.1 我国肉制品企业现状 .......................... 14
4.2  我国肉制品企业发展趋势 ................... 14
4.3  我国肉制品行业发展趋势 ...................... 15
5  以 Z 企业为例实证分析肉制品加工企业的安全管理体系 ...................... 23
5.1  Z 公司简况 ................... 23
5.2  Z 公司在肉制品加工过程中的质量安全保障体系 ......................... 23

6  完善肉制品加工企业安全保障体系的对策建议

6.1  从风险管理理论出发保障肉制品安全
将风险管理理论引用到肉制品安全保障体系中,目的是重新界定市场和政府之间的关系,提高从政府到社会共管的灵活性,创造更有利于企业竞争的市场环境,改善企业的生产条件,这就需要政府与企业加强合作,同时政府应在完善法律法规,创新监管制度,加强监管队伍建设方面为企业提供适合其发展的环境,企业能够保障肉制品质量安全,为消费者提供放心肉制品。
6.1.1  健全肉制品法律法规体系
当前中国的法律法规较为完备,但要真正保障消费者食用放心,重塑消费者对我国大中型肉制品生产企业的信心,在法律法规方面仍要进行专业细化。
肉制品的销售环节至关重要,不仅对于企业应该规范化,更要有针对经销商的具体法规,在查处时,也应该加大惩处力度,做到杀一儆百,让不法商贩对于违法犯罪望而却步,对于自相矛盾的法律法规,应该进行进一步修订。对于肉制品追溯环节,也应该完善现有的法律法规,引导每个生产者应用追溯机制。
6.1.2  创新肉制品加工监管制度
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